Nadat chefkok Jelle Horst jarenlang bij sterrenrestaurants werkte, was het tijd voor een eigen zaak. Hij was van plan een restaurant over te nemen en er een eerlijke ijssalon naast te hebben, maar dat liep anders. Wat begon als nevenproject, groeide uit tot een fulltime-onderneming met drie eigen filialen en een bloeiende business-to-business tak.
Inhoud:
Jongensdroom: niet studeren, maar koken
Jelle Horst wist het al als driejarige: hij wilde kok worden. Hij kwam op het vwo terecht, maar uit een boek leren was niks voor hem. Hij perfectioneerde liever een gebakken eitje dan dat hij in de schoolbanken zat. "Ik slaagde uiteindelijk maar net voor het vmbo, maar dat vond ik niet erg", zegt hij. "Ik wilde toch veel liever een bbl-traject volgen en leren koken. Toen ik eindelijk kon doen waar mijn hart lag, ontwikkelde ik me snel."
Topchef-winnaar en koken bij internationale sterrenrestaurants
Na zijn opleiding werkte hij bij hoogstaande restaurants. Zijn carrière nam een vlucht toen hij het RTL 4-programma Topchef won. Jurylid Robert Kranenborg introduceerde Horst bij Sterklas, de hoogste culinaire opleiding voor koks in Nederland. Vervolgens reisde hij de hele wereld over en werkte bij sterrenrestaurants in binnen- en buitenland, waaronder Mosimann in Londen en De Librije in Zwolle.
Ondertussen droomde hij van een eigen zaak. "Overal waar ik werkte, stelde ik vragen over zaken zoals personeelskosten", vertelt hij. "Eigenaren gaven hun geheimen niet altijd prijs, maar als ze het wel deden greep ik de kans om me voor te bereiden op ondernemerschap."
Van chef naar ondernemer
Tijdens zijn reis door de keukens ontmoette hij zijn vrouw, Liz Barents. Zij werkte in de bediening en wilde ook graag een eigen zaak. Opeens kregen ze een kans: de eigenaren van restaurant La Provence in Driebergen wilden hun zaak overdragen. Horst werkte toen als chef in dit restaurant.
Het oudere echtpaar zou het restaurant stap voor stap overdragen aan Horst en Barents. "We maakten afspraken over de inkoop", vertelt Horst. "Ondertussen bedachten Liz en ik een plan om er iets naast te doen, want we zagen dat het restaurant in de winter drukker was dan in de zomer."
Ijs zoals ze het zouden maken in een sterrenrestaurant
In 2019 openden ze hun eerste Fyn Ys-zaak in Leusden. Het idee was een ijszaak met betaalbare ijsjes gemaakt van verse ingrediënten, vrij van kleur- en smaakstoffen.
"Ik werkte met plezier bij sterrenzaken, maar ik vond het oneerlijk dat ze alleen bereikbaar zijn voor mensen met veel geld," vertelt Horst. "Ondertussen zag ik de kwaliteit van fastfood achteruitgaan. Ik zocht een manier om de standaarden uit topkeukens toe te passen op betaalbaar eten."
Van bijzaak naar hoofdzaak
Het oorspronkelijke plan was een stuk bescheidener dan het huidige succes. Horst en zijn vrouw wilden de ijssalon runnen als bijzaak naast hun werk in de keuken en bediening van La Provence.
"We zouden 's ochtends ambachtelijk ijs maken en vervolgens de verkoop overdragen aan twee jongeren in de winkel", vertelt hij. "Maar Fyn Ys werd zo'n succes dat we het niet meer 'even tussendoor' konden doen."
Toen de coronapandemie de overname van het restaurant bemoeilijkte, lieten Horst en zijn vrouw zich uitkopen om zich volledig op de ijssalon te richten.
Groei & geld: groeien zonder bank
'Grotere ambitie dan alleen ijs verkopen tot mijn pensioen'
Horst heeft zijn bedrijf laten groeien zonder ooit bij een bank aan te kloppen. Hij stak er eigen geld in en kreeg geld van zijn compagnons van La Provence. "We begonnen laagdrempelig, eerst maar eens kijken wat zo'n ijssalon oplevert", zegt hij. "We knapten het pand een beetje op en richten het in met apparatuur van een failliete ijssalon."
"Het liep goed en ambachtelijk ijs maken is mooi werk, maar ik wist: ik wil meer doen dan tot mijn 67ste ijsjes verkopen", zegt Horst. "Niet alleen omdat ik me snel verveel, ik had grotere ambities."
Investering van twee ondernemende neven
Toen Fyn Ys een succes bleek, raakten twee vermogende neven geïnteresseerd. Zij geloofden in zijn product en zeiden: "Als ze in Leusden ijs lusten, dan ergens anders ook."
Met hun investering kon hij sneller uitbreiden met een centrale keuken en nieuwe locaties in Barneveld en Vathorst. "Mijn neven hebben zelf eigen bedrijven, ze zijn op de achtergrond betrokken bij Fyn Ys", vertelt Horst. "Eens per kwartaal zitten we samen om de koers te bespreken."
Nieuwe groeistrategie: business-to-business
De groeistrategie is inmiddels veranderd. Horst wil niet uitbreiden qua winkels en personeel, maar wel meer mensen zijn ijs laten proeven. "Mijn ambitie is vooral bezig blijven met nieuwe producten ontwikkelen en mensen blij maken", zegt hij.
Fyn Ys is nu te koop bij dertien winkels, waarvan er slechts drie van hemzelf zijn. Voor de overige tien locaties maken zij het ijs, andere ondernemers verkopen het. Horst: "Om ijs te maken heb je maar vijf tot zes mensen nodig, terwijl je voor een eigen winkel direct 20 tot 25 man personeel moet aannemen. Door te focussen op leveringen kunnen we als merk groeien en bekender worden, terwijl de operatie klein blijft."
Personeel & werkgeverschap: geen probleem om personeel te vinden
Wachtlijst voor personeel
Inmiddels heeft Horst 65 mensen in dienst, waarvan een groot deel vakantie- en weekendkrachten. Hij heeft geen enkel probleem om personeel te vinden. "Voor twee vacatures als ijsmaker ontving ik maar liefst 45 sollicitaties", vertelt hij. "En voor winkelpersoneel is er zelfs een wachtlijst van meer dan 80 mensen."
Hij denkt dat het komt door de positieve werkomgeving, fatsoenlijke beloning en de verantwoordelijkheid die hij zijn team geeft.
Geen 10 zonder de glimlach van de verkoper
"Ik spreek elke nieuwe medewerker zelf", vertelt hij. "Ieder personeelslid is namelijk belangrijk voor het succes van Fyn Ys. Ik kan goed ijs maken, maar de vriendelijke glimlach van het meisje dat het in een hoorntje schept is even belangrijk. Pas als iedereen zijn best doet en met plezier naar zijn werk gaat, kunnen we een 10 scoren."
Hij heeft ook een aantal medewerkers die jaarrond voor hem werken. Omdat mensen in de kou minder ijs eten, verkoopt hij dan andere producten zoals ambachtelijke chocoladeletters, bonbons en oliebollen.
Duurzaam ondernemen: duurzaamheid verweven met de visie
Rechtstreeks van de boer
Duurzaamheid is bij Fyn Ys verweven met de visie op kwaliteit en de lokale gemeenschap. Horst haalt dagelijks verse rauwe melk op bij boerderij De Kopermolen, op minder dan twee kilometer afstand van de centrale keuken. Horst: "Het is een boer met maar 40 koeien die alle melk zelf verwerkt. Doordat we rechtstreeks bij hem kopen, verdient hij 10 cent meer per liter en wij hebben de allerverste basis voor ons ijs."
Lokaal waar het kan, maar smaak staat voorop
Waar mogelijk koopt hij ook andere ingrediënten lokaal, zoals Hollandse aardbeien. Ook ontwikkelde hij een ijssmaak met duindoornbessen. "Dit lokale besje kennen maar weinig mensen, terwijl het heel gezond is: het zit vol vitamine C. Daar laat ik klanten graag mee kennismaken."
Smaak heeft altijd de hoogste prioriteit. "We gebruiken lokale producten waar het kan, maar mango’s of bananen groeien hier nu eenmaal niet", zegt hij. "Als het een beter product oplevert, halen we ingrediënten van verder weg."
Zonne-energie: ideaal voor een ijszaak
Op operationeel gebied zet hij in op verduurzaming met elektrische bussen, een volledig gasloze productie en 150 zonnepanelen. "Het mooie is: als de zon schijnt, hebben wij het druk. Juist dan wekken we onze eigen energie op."
Innovatie & digitalisering: leren van andere ondernemers
Inspiratie voor ijs
Horst houdt van vernieuwen en gebruikt daarvoor allerlei inspiratiebronnen. Zo kijkt hij tijdens vakanties in Italië graag hoe andere ijssalons het aanpakken en bezoekt hij vakbeurzen. Voor de smaken van zijn ijs put hij uit zijn chefservaring. Zo maakt hij bijzondere combinaties, zoals witte chocolade met yuzu. "In hoogstaande restaurants is yuzu een bekend ingrediënt, voor de gemiddelde ijssalonklant is het een nieuwe ervaring."
Leren van andere ondernemers
Hij heeft inmiddels een groot netwerk en zit bij diverse ondernemersclubs. "Ik spar met ondernemers uit allerlei sectoren", vertelt hij. "Zo leer ik van de oprichter van hoofdkussenmerk Cloudpillo hoe zij AI gebruiken voor slimme marketing."
Verder gebruikt Horst technologie om zijn bedrijfsvoering te professionaliseren. Door verkoopdata te koppelen aan weercijfers, bouwt hij aan een model dat precies kan voorspellen hoeveel ijs er op een bepaalde dag nodig is. "Zo weten we over een aantal jaar hoeveel klanten we kunnen verwachten bij zestien graden en een zonnetje."
'Je bent geen hartchirurg'
Het belangrijkste advies van Horst aan andere ondernemers is: heb plezier in wat je doet. "Mensen nemen werken soms veel te serieus", zegt hij. "Probeer ervan te genieten, dan krijg je volgens mij de mooiste dingen voor elkaar. Bij ondernemerschap komt verantwoordelijkheid kijken, maar je bent ook geen hartchirurg. Niemand gaat dood als een ijsje mislukt."
Hij geniet ervan als hij hoort dat mensen blij zijn met zijn producten. "Het blijft me verbazen dat mensen soms wel een half uur in de rij staan voor Fyn Ys, terwijl wij niet de enige zaak in het dorp zijn", zegt hij. "Dat is een eer."
