Gina van Eeden (Brasserie LOLO by Gina): "Gastvrijheid is een vak"

Van glazen spoelen voor opa tot chef-kok

Als kind zat Van Eeden al elk weekend in de bruine kroeg waar haar opa werkte. Ze maakte praatjes met de gasten en hielp glazen spoelen. "Ik vond het super leuk om het vak te leren kennen", vertelt Van Eeden. "Het is hard werken, maar geeft veel voldoening. Ik wist toen al: ik wil later ook een eigen horecazaak."

Opleiding en werkervaring

Ze volgde de opleiding Manager/ondernemer horeca (ook wel bekend als de Middelbare Hotelschool) op het Mondriaan College. Daar leerde ze alles over horeca en ondernemen. Vervolgens deed ze ervaring op in diverse restaurants. Ze begon onderaan als afwasser en werkte zich op tot souschef en uiteindelijk chef-kok. "Dit was volgens mij de beste manier om me voor te bereiden op een eigen zaak", zegt ze. "Ik leerde zo precies hoe het er overal op de werkvloer aan toe gaat."

'Ik zag alles voor me'

Op haar 21ste begon ze haar eigen brasserie. "Ik zat niet helemaal op mijn plek in het restaurant waar ik werkte. Ik stond voor de keuze: weer voor een ander werken of voor mezelf beginnen? Was het niet te vroeg? Tijdens schuitvaren met de familie kwamen we langs het pand waarin Brasserie LOLO nu gevestigd is." Het was haar moeders idee om eens binnen te kijken. "Ik zag direct alles voor me: daar komt de bar, daar het toilet. Ik twijfelde, maar maakte thuis toch al plattegronden. Een week later belde ik de makelaar."

Geld & groei

Eigen huis of eigen zaak?

Het duurde even om de financiering rond te krijgen, vertelt ze. Van Eeden spaarde jarenlang hard door veel te werken. "Ik moest kiezen: een huis kopen of investeren in de zaak?" vertelt ze. "Ik koos voor het laatste en stak al mijn eigen geld in de brasserie." Het pand was nog helemaal leeg, dus er moest veel verbouwd worden. "De pandeigenaar dacht gelukkig mee en droeg bij aan de kosten voor de verbouwing", vertelt ze. "Daarnaast leende ik geld van de bank en investeerders. Op 1 april 2024 kreeg ik eindelijk de sleutel in handen."

Marges onder druk

De brasserie groeit sindsdien stabiel, maar de marges in de horeca staan onder druk. Personeels- en huurkosten stijgen fors. "Op school leerde ik dat je 30% inkoopkosten en 70% winst moet hebben, maar tegenwoordig is dat echt te weinig om personeel en vaste lasten te betalen", zegt ze. "We streven nu naar 27% inkoop, anders gaat het gewoon niet. Het is heel belangrijk om goed inzicht te hebben in je cijfers."

Missie & visie

Sociaal, zorgzaam en behulpzaam

Van Eeden streeft naar een restaurant waar jong en oud zich thuis voelt. "Iedereen is welkom, van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat", vertelt ze. "Wanneer je ook komt en wie je ook bent: je krijgt persoonlijke aandacht. We nemen je jas aan en maken een praatje terwijl we je drankje inschenken. Het leukste van het vak is zien dat je gasten met een grote glimlach naar buiten lopen."

Ze vindt het jammer dat er sinds de coronacrisis zoveel geautomatiseerd is in de horeca. "QR-codes en robots verlagen misschien de druk op de marges, maar ze gaan ten koste van persoonlijke aandacht. Ik wil me onderscheiden met gastvrijheid, net zoals mijn oma dat deed. Zij leerde mij hoeveel voldoening het geeft om sociaal, zorgzaam en behulpzaam te zijn."

Personeel & werkgeverschap

Die visie brengt ze elke dag over op haar team. Van Eeden runt de brasserie samen met haar moeder, zus en iets meer dan 20 medewerkers. "Een stuk of twaalf werknemers zijn al vanaf het eerste uur deel van mijn 'Lolo-familie'", vertelt ze. "Ik denk dat mensen graag bij ons werken vanwege alle mogelijkheden om jezelf te ontwikkelen en de fijne sfeer."

Samenwerken aan hetzelfde doel

Binnen het team is er geen strijd tussen de keuken en de bediening. "Iedereen is gelijk en helpt elkaar", legt Van Eeden uit. "Uit ervaring weet ik dat dit lang niet in alle restaurants zo is. Ik wil het bewust anders doen, want als we allemaal samenwerken aan hetzelfde doel dan staan we veel sterker. Als de keuken het druk heeft, helpt de bediening mee. En als we iemand tekort komen in de bediening, loopt de kok zelf naar buiten om te serveren."

Zelf opleiden

De meeste medewerkers zijn jonger dan 25 jaar. "Jong personeel moet je echt aan de hand nemen", vertelt ze. "Waardering is daarbij belangrijk. Als het goed gaat zeg ik 's avonds: lekker gewerkt! Zullen we nog een drankje doen? Gaat het minder, dan motiveer ik iedereen om er morgen weer de schouders onder te zetten. Dit soort aanmoediging miste ik zelf vroeger." Van Eeden heeft weinig moeite om bedieningspersoneel te vinden. Ze staat bekend als goede werkgever. "Maar het is lastiger om specialisten zoals chefs of assistent-bedrijfsleiders te vinden", zegt ze. "Ook daarom hebben we aandacht voor de ambities van onze medewerkers. We leiden onze schaarse specialisten zelf op."

Stagiaires: bewust maar een paar per jaar

Van Eeden zet zwaar in op persoonlijke aandacht en begeleiding. Zowel zij als haar zus zijn officiële leermeesters en de zaak werkt nauw samen met scholen zoals het ROC Mondriaan en instellingen voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt.

"We leunen niet op stagiaires, integendeel: we nemen er bewust maar een paar per jaar aan", vertelt ze. "De kwaliteit van wat ze leren moet heel hoog zijn en dat kost tijd en energie."

Digitalisering & innovatie

Hoewel gasten aan tafel uitsluitend persoonlijk bediend worden, maakt Van Eeden achter de schermen volop gebruik van digitale hulpmiddelen. Een slim kassasysteem berekent omzetten en de gemiddelde besteding per gast. "Ik krijg zo inzichten in populaire gerechten of wijnen en manieren om meer marge te halen", vertelt Van Eeden. Verder heeft ze een app voor personeelsplanning en -administratie. "Medewerkers kunnen hierin zelf inklokken en vrije dagen indienen. Dat helpt me om sneller en makkelijker werkroosters te maken."

Gina Lollobrigida en mediterrane invloeden

De menukaart is continu in ontwikkeling. Van Eeden wisselt de menukaart vier keer per jaar. "Ik wil de gerechten stap voor stap luxer en beter maken," vertelt ze. "Bovendien gebruiken we zo veel mogelijk seizoensproducten." De naam Brasserie Lolo by Gina komt van de Italiaanse actrice Gina Lollobrigida, naar wie Van Eeden is vernoemd. Op het menu staan dan ook altijd klassieke gerechten met een mediterraan tintje, zoals een dessert gemaakt met Amalfi-citroenen. "Op de kaart staat een mix van Hollandse, Italiaanse, Spaanse en Franse klassiekers", vertelt ze. "Allemaal met een twist."

Duurzaamheid

Ze gebruikt zoveel mogelijk lokale ingrediënten van lokale tuinders uit het Westland. Van Eeden: "Ik maak elke dag ook een 'soep van de veiling' op basis van de producten die de lokale groenteboer over heeft. Ook gebruik ik restjes voor sauzen of het personeelseten. We doen wel ons best om zo min mogelijk voedsel te verspillen." Ze noemt zichzelf geen duurzame ondernemer, maar doet haar best om het milieu te ontzien. "Ons restaurant is gevestigd in een modern, gasloos pand met zonnepanelen op het dak. De keuken is energiezuinig, we koken bijvoorbeeld volledig op inductie. Dat scheelt ook in de kosten."

Blik op de toekomst

Het leukste leerbedrijf van de regio

De MKB Westland Young Talent Award heeft de brasserie veel gebracht. "We stonden volop in de schijnwerpers", vertelt Van Eeden. "Het is een belangrijke prijs hier in de regio. Dat zorgt voor positieve reclame. De lokale krant komt tegenwoordig vaak zelf naar ons toe." Ondanks dat de zaken goed lopen, heeft Van Eeden geen plannen voor uitbreiding. "Dit is het pand, dit is de plek. Het hoeft niet groter." Haar ambitie ligt vooral in kwaliteit en ontwikkeling. "Over vijf jaar zijn wij het leukste en beste leerbedrijf in de omgeving, waar gasten met een glimlach naar buiten lopen."

4 tips van horeca-ondernemer Gina van Eeden:

1. Bepaal je concept op basis van je locatie. "Het pand en de omgeving zijn het belangrijkste uitgangspunt voor je type zaak. Begin bijvoorbeeld geen Italiaans restaurant direct naast een andere Italiaan."

2. Leer alle aspecten van je sector kennen: "Begin onderaan de ladder, bijvoorbeeld in de afwas. Dat is de beste manier om later precies te begrijpen hoe het er op de werkvloer aan toe gaat."

3. Zet in op oprechte waardering: "Neem jong personeel aan de hand en spreek waardering uit. Als leidinggevende is het jouw taak om je medewerkers te motiveren om morgen weer te knallen."

4. Houd strak zicht op de kostprijs: "Marges in de horeca zijn dun en de kosten stijgen. Zorg dat je inzicht hebt in je cijfers en houd vooral je inkooppercentages in de gaten om winstgevend te blijven."

Auteur

Claartje Vogel

Schrijft al meer dan 10 jaar over economie, financiën en ondernemen, onder andere voor MKB Servicedesk. Zoekt graag ingewikkelde zaken uit en houdt van verhalen vertellen. Reist ondertussen de wereld rond.