Whitepaper: Eerste hulp bij nieuwe medewerkers
GRATIS
Een plek creëren waar je goede koffie kunt drinken, een krantje leest en een versgebakken taartje eet; dat wilde Marleen de Kort graag, toen ze in 2011 met Bairro Alto in Nijmegen begon. Inmiddels zijn daar drie horecazaken, een heel team en een compagnon bijgekomen.
Inhoud:
- Van afwasser tot ondernemer
- Team aansturen
- Tweede zaak: Down Town
- Duurzaam ondernemen: lokale producten en taart op de bakfiets rondbrengen
- Geld & Groei: ‘Eigen geld investeren in mijn zaken’
- Personeel & werkgeverschap: binding houden
- Innovatie: nieuwe recepten en concepten blijven bedenken
- Tips voor andere ondernemers?
Van afwasser tot ondernemer
“Ik was altijd al ondernemend en werkte het liefst met mijn handen. Mijn interesse lag ook in de horeca, daar werkte ik al sinds mijn dertiende in. Eerst als afwasser, later op de werkvloer en in de bediening. Ondernemer zijn, leek me alleen wat onrealistisch. Ik had er geen opleiding voor gedaan en wist niet precies waar te beginnen”, vertelt Marleen.
“Toch had ik wel veel ideeën over hoe bepaalde zaken anders konden in de horeca. In 2011 was take away koffie en latte art bijvoorbeeld nog helemaal niet zo hip in Nederland. In het buitenland zag ik dat wel veel en dat vond ik wel tof.”
Binnen een half jaar een horecapand
“Op mijn 22e ben ik begonnen met Bairro Alto in het centrum van Nijmegen. Ik werkte toen in de horeca en mijn baas, Steven Heijnen, zei: ‘Is het niet wat voor jou om voor jezelf te beginnen? Er staat een leuk pandje vrij’. Ik ging kijken en was eigenlijk gelijk om. Steven leende me geld om op te starten en binnen een half jaar had ik een horecapand opgezet. Het idee was: vier broodjes, vier taartjes, koffie en thee en een fijne plek om te zitten. Ik was er heel druk mee.”
“Vrienden kwamen helpen, maar al snel was het zo druk dat ik personeel moest aannemen. Na een maand had ik al iemand voor de zaterdag aangenomen. Na een half jaar draaide er iedere dag een extra personeelslid mee. Daarnaast was ik één dag in de week dicht, zodat ik even niet op de vloer stond.”
Team aansturen
“Ik ben superimpulsief begonnen, hopend dat ik het leuk zou vinden. Ik merk nu wel, na vijftien jaar, dat ik een hele andere ondernemer ben. Hou ouder ik word, hoe meer ik me ontwikkel. Ik vind het supertof om een team aan te sturen en weet nu ook veel beter wat ik wil en kan.”
In het tweede jaar dat Marleen Bairro Alto had, werd tegenover het pand een parkje aangelegd. Ze begon met picknickmanden, zodat mensen hun lunch in dat parkje op konden eten.
Tweede zaak: Down Town
“Het werd ineens zoveel drukker, ik kon echt meer mensen bedienen op die manier. In 2016 stopte de buurman en kwam zijn pand vrij. Dat was een mooie kans om uit te breiden en daar ben ik toen Down Town begonnen. Ik had het gevoel dat ik echt in de zaak moest zijn, dus zo kon ik makkelijk van de ene naar de andere zaak lopen op een dag. Down Town heeft een veel grotere keuken en daardoor konden we daar een uitgebreidere menukaart aanbieden.”
Verder groeien
In 2021 kwamen er twee zaken bij: Bairros Buro, in het pand naast Bairro Alto. “Een workspace voor mensen die op hun laptop willen werken buiten de deur. Op de tafels staan QR-codes, waarmee ze alles van Bairro kunnen bestellen.”
Nog een zaak die ze in 2021 opzette, was De Kantine van Bairro Alto. Deze keer met compagnon Caitlin. “Zij werkte al heel lang bij Bairro Alto en wilde niet weg. Maar ze wilde wel graag meer. Zo zijn we in gesprek geraakt en uiteindelijk kwamen we erop dat we samen iets wilden beginnen. Het moest wel een bijzondere plek zijn, een hidden gem. Dat is de Kantine zeker. Het ligt net buiten het centrum, dus mensen moeten het wel weten te vinden. Maar dat gaat heel goed.”
En toen kwam An
Marleen verkocht Down Town in 2023 en inmiddels heeft ze in 2024 haar vierde zaak geopend: An, in Nijmegen-Noord. “Ik had al een hele tijd contact over die locatie, want daar kwam nieuwbouw. Ze wilden daar ook graag horeca in en ik heb laten weten dat ik daar interesse in had. An heb ik met Caitlin samen opgezet. Inmiddels heb ik voor alle zaken samen een team van 38 mensen en elke zaak heeft een eigen leidinggevende. Ik sta zelf het meest bij An en Caitlin vooral bij de Kantine. Zo verdelen we het samen.”
“Bij elke nieuwe zaak die ik open, is het wel weer spannend of het even goed gaat lopen als de vorige. Ik heb toch wat waar te maken en werk dan met een nieuw team. Maar dat vertrouwen dat het gaat lopen, is er steeds meer. Dat is heel mooi.”
Duurzaam ondernemen: lokale producten en taart op de bakfiets rondbrengen
“We werken zoveel mogelijk met lokale producten en seizoensgerechten. Caitlin is heel bewust bezig met duurzaam ondernemen. Zo zoekt ze alternatieven om zo min mogelijk plastic te gebruiken. En we hebben een vegetarische kaart. Voor mij is het vanzelfsprekend dat we zoveel mogelijk duurzaam doen.”
“We bakken de taarten voor alle vestigingen in de bakkerij bij De Kantine en die brengen we met de bakfiets rond door Nijmegen. Dat is natuurlijk ook duurzaam. Daarnaast is het pand van An nieuwbouw en daar zitten hele andere eisen aan. We moesten daar zonnepanelen op het dak leggen en daarbij veel meer nadenken over de investeringen op het gebied van duurzaamheid.”
Geld & Groei: ‘Eigen geld investeren in mijn zaken’
“Bairro Alto groeide al heel snel, want er was toen ook nog niet zoveel vergelijkbaars in Nijmegen. Alleen Café De Blonde Pater liep voorop met latte art en een uitgebreide lunchkaart, maar er waren verder nog weinig plekjes zoals Bairro. Het geld dat ik in Bairro Alto heb geïnvesteerd, was voornamelijk mijn eigen geld en de lening van Steven en mijn moeder. Dat was zo’n € 20.000 samen. Ik vond het een eng hoog bedrag. Maar doordat vrienden studieschulden hadden die hoger waren, kon ik het daarmee vergelijken. Ik geloofde dat, ook als het mis zou gaan, ik het door de jaren wel zou terugverdienen.”
“Natuurlijk vond ik het soms wel benauwend, een lening, maar ik had alle investeringen er binnen twee jaar uit. Als ik de investering van Bairro vergelijk met die van An (tien keer zo veel), dan viel die investering reuze mee. Ik heb altijd mijn geld teruggestoken in het bedrijf.”
“Bij Bairro kocht ik alles tweedehands, behalve de koffiemachine, maar later heb ik wel geïnvesteerd in beter apparatuur. Zeker toen De Kantine en An kwamen, want ik weet ook dat het op de lange termijn weer wat oplevert. Dat is wel een omslag geweest voor mij; groter denken daarin.”
“Voor An heb ik wel met een investeerder gewerkt. Dat moest ook wel, want het was nieuwbouw en alles moest vanaf nul opgebouwd worden. Gelukkig is mijn man bouwkundige en kon hij ons helpen daarmee.”
Personeel & werkgeverschap: binding houden
“Bij ons werken veel studenten. Het ligt eraan op welk moment van hun studie ze instappen, maar vaak blijven ze wel hun hele studietijd bij ons werken. De sollicitatiegesprekken zijn altijd kort, ik plan het liefst een proefdag in. Dan zie ik meteen hoe mensen zijn in de keuken en op de vloer.”
“De bedrijfsleiders van de verschillende zaken zorgen voor de binding met het personeel. Dat is heel belangrijk. Ik sta veel bij An, dus ik kan het team dat bij De Kantine staat, niet zo makkelijk aansturen. Dat hoeft ook niet, want dat doet Caitlin dan weer. Ik spreek nog steeds alle meiden die bij ons werken, op borrels en personeelsuitjes. Maar doordat het groter is geworden, is die relatie wel anders.”
“Ik ben heel blij dat we het met al deze meiden fixen, zo’n groot team en zulke leuke meiden. Het is echt een geoliede machine en we zijn altijd bezig met wat er beter kan en moet. Daardoor werkt het zo goed.”
Innovatie: nieuwe recepten en concepten blijven bedenken
“Innoveren gaat eigenlijk vrij vanzelf bij mij. Ik vind het heel belangrijk om me te blijven ontwikkelen. Ik heb een grote liefde voor horeca, dus volg sowieso de ontwikkelingen in die sector. Daarnaast probeer ik regelmatig nieuwe recepten uit.”
“Voor de koffiecultuur kijk ik graag naar Engeland, Nieuw-Zeeland en Australië. Dat zijn echte koffielanden. Laatst zijn we met een klein deel van het team naar Kopenhagen geweest, om daar inspiratie op te doen voor onze koffiezaken. Dat vind ik heel tof om te doen.”
Tip: Lees meer over subsidies voor innovatie.
Tips voor andere ondernemers?
“Voor mij was het best spannend om een horecaonderneming te beginnen zonder opleiding. Maar ik had wel heel veel ervaring in de horeca en wilde graag werken. Dat vind ik ook nog steeds heel leuk. Het is fijn om zelf goed te weten hoe het is om op de vloer te staan en koffies te maken, als je een eigen koffiezaak begint. Daarnaast is het goed om je te omringen met mensen die jou verder kunnen helpen. Een goede accountant, een fijne kok, mensen die met je mee te denken en kennis hebben die jij misschien niet hebt. Samen kom je dan verder.”
